当店で製造販売している、コーヒー豆の製法をご紹介します。
【生豆仕入れ】
当店のような小さな個人店では、何10種類もの生豆を扱おうとすると、各々の生豆の品質を十分に見ることが出来なくなります。『※４』 当店では年間を通じて安定した品質でコーヒー豆をお届けしたいために、あえて生豆の種類を絞っています。 店主は長年のコーヒー経歴において、10種類に満たない生豆からでも、焙煎方法・焙煎度・ブレンドなどを組み合わせ、多種多様な風味の商品を開発してきました。『※６』
当店では、生豆を購入する前に複数のサンプルを取り寄せ、カッピングにより当店で表現したい風味を実現できる豆を厳選し、原料仕入れしています。『※１』 また、同じ生産国、同じ地域、同じ農園であっても、年によって作柄は変わるので、カッピングは少なくとも年1回は実施し、必要があれば仕入れ先の地域や農園を変更し、当店商品の品質安定を図ります。
【ブレンド配合レシピ考案】
まず表現したい風味を決めます。
例として、当店自慢のアイスコーヒーに使用しているコーヒー豆「クリアビターブレンド」『※２』では、トップのスモーキー感のインパクト、ミドルの苦味とコク、後キレのよさ、を表現することとしました。
風味を構築するパーツとして、仕入れた生豆を どの焙煎度にするか、を繰り返し焙煎して決定します。これを繰り返し、必要なパーツが揃うだけの生豆数について焙煎度を決定していきます。このときの視点は、「ある生豆について一番飲みやすい焙煎度」ではなく、「表現したい風味を構築するために、ある生豆から引き出せる特徴ある焙煎度」であり、1つの生豆を2つの焙煎度にしてブレンドすることも常に考慮に入れます。『※５』
この複数のパーツの組み合わせについて 繰り返しカッピングし、表現したい風味となる配合比率を見極めて決定し、レシピが完成します。
結果として「クリアビターブレンド」は、ブラジル、コロンビア、インドネシアマンデリン、インドの4種の焙煎豆のアフターブレンドとしております。
自家焙煎コーヒー店で、このような手間のかかる手法で作っているところは稀と思います。一方、店主も働いていた大手ロースターでは珍しいことではありません。『※３』 当店の強みは、大手より新鮮な豆を提供できることと、レシピ考案者自身が店に立ち、お客様の好みを伺って、ひとりひとりに合った豆を提案できることになります。
【生豆ハンドピック】
生豆は、焙煎前にハンドピックを行い、風味に悪影響を与える欠点豆を除去しています。焙煎前の生豆は黄色〜緑色であり、欠点豆は一部が茶色〜黒色のものが多く、生豆段階のほうが圧倒的に判別しやすいため、焙煎前での除去が効果的です。
（店頭にハンドピック除去サンプルがございますので、よろしければご覧ください）
【焙煎】
当店では、国産No.1メーカー製の半熱風焙煎機にて、13-14分かけてじっくりローストしています。焙煎は、条件設定だけに頼ることなく、季節変動や日々の温度湿度変化に応じて、焙煎温度、排気、音、煙なども判断材料としながら調整し、焙煎終点を見極め、豆を排出します。焙煎時間が長いため、終点の調整が可能です。これにより、常に安定した品質の仕上がりとしています。
【焙煎後ハンドピック】
焙煎後には、改めてハンドピックを行います。焙煎前後の2回のハンドピックにより、異味異臭の元は ほぼ完全除去できているかと思います。これにより、1杯毎にミル挽きしてコーヒーを淹れる方が、毎カップいつでも美味しくお飲みいただけます。
なお焙煎後ハンドピックは、焙煎前と同じく異味異臭の元となる豆の除去を目的としており、豆形状の見た目の良否は除去対象としておりません。豆形状の見た目を重視される方は、ハイエンド品を販売している他店をご利用ください。
【焙煎豆ブレンド】
ハンドピック後に、ブレンドします。
表現したい風味になるよう 複数の生豆を複数の焙煎度に焼き分けたパーツを、焙煎後にブレンドすることで、当店のコーヒー豆は完成します。
【参考：お客様のコーヒー豆の買われ方】
どのようにコーヒー豆を選ぶのかは お客様の自由ですが、参考までに当店お客様の買われ方実例をご紹介します。
①当店のコーヒー豆を満遍なく気に入ってくださるお客様は、その時々の気分によって毎回違う豆をお選びいただいています。
②特定の豆を気に入ってくださったお客様は、毎回同じものをお選びいただいています。多いのは「奥横浜ブレンド」「みなとみらいブレンド」「ブラジル×ブラジル」「コロ×コロビター」「クリアビターブレンド」です。
③特定の豆を気に入ったものの、少しだけ味変したいお客様は、相談いただいたときに私から提案し、2種類の豆をお選びいただいています。ご自宅で適宜ブレンドしてお使いいただいています。一例としては「奥横浜ブレンド」と「コロ×コロビター」で、奥横浜ブレンドを少しだけ苦くする形です。
④家族の好みがバラバラで、皆の好みを叶えようとする家族思いのお客様は、2種類以上の豆をお選びいただいています。
⑤その日の気分によって豆を変えたいお客様は、2-3種類の豆をお選びいただいています。豆で購入されるため、少し日数が経っても 飲み終わりまで豊かな香りを楽しめていると思います。
どの選び方も個性があっていいと思います。 たまに、コーヒーは詳しくないから、、、と謙遜されるお客様もいらっしゃいますが、好き勝手にして問題ありません。 当店では なるべくお客様の好みに合うであろう豆をご提案しますが、提案と違うものをお選びいただいても問題ありません。 悩むときは100gずつ数種類を選んでいただき、自宅で飲み比べてみることをお勧めします。
【お客様へ】
当店のモットーは『毎日に豊かな香りを』です。
前述のように、生豆選びからハンドピック、焙煎、ブレンドと、原料にも製法にもこだわった当店のコーヒー豆ですが、お客様においては何ら構えることなく、普段通りにドリップしていただければ、毎カップいつでも美味しくお飲みいただけます。
なお当店では、器具が値ごろで、メンテナンスにも手間がかからないペーパードリップを推奨しています。コーヒーを飲む前後の作る手間、器具の手入れや洗浄する手間でストレスが溜まったのでは本末転倒です。簡便で十分に美味しい淹れ方で、毎日コーヒーを楽しみ、リフレッシュしていただけたらと願っております。
※１：
2024.6-8月時点で当店で使用している生豆は、結果的に、インド豆を除くすべてがSCA評価80点以上のスペシャルティコーヒー（Specialty Coffee）です。Specialty Coffeeであっても、残念ながら当店で使いたい品質に満たないものがあり、それは選択時に除外しました。
Specialty Coffeeは、生産地に生豆がある時点で生豆に評価付けされたものであって、日本のコーヒーショップに並んだ焙煎豆は評価付けされていません。焙煎豆が美味しいかどうかは、Specialty Coffeeなどの言葉に拠らず、お客様自身が味わって判断するものとなります。情報に踊らされず、実際に飲んで、ご自身の五感で選ぶことが、満足のいくコーヒーに出会う近道です。
※２：
コーヒー豆「アイスブレンド」は、2024/10/24に「クリアビターブレンド」に名称変更しました。
※３：
大手ロースターでは、例えば一回の受注量1000kgに対し焙煎100kgを10回繰り返しており、アフターブレンドすることが大きなコストアップにならない生産環境にある点が、自家焙煎店と異なります。そのため、アフターブレンドにより風味を向上させ、競合他社との差別化を図ることがあります。（ほとんどの自家焙煎店では1焙煎＝1商品です。ブレンド豆であっても生豆でブレンドして1焙煎が通常です） またブレンドには、微調整により品質安定させやすい利点もあります。 単一生豆/単一焙煎しかやっていない経験値不足の方ですと、このブレンドという面倒な工程をやろうという発想には至らず、ブレンドによる風味向上の可能性検討すらしていない、ということが多いだろうと推察します。 昨今はシングルオリジン（単一生豆/単一焙煎）がもてはやされる状況にあるため、コーヒー未経験者であっても専門家っぽく経験豊富っぽくシングルオリジン焙煎豆を販売できる業界体制・仕組みが出来上がっています。
店主としては、お客様が まずは「私の定番（お気に入り）は◯◯店の◯◯ブレンド」というものを持っていただけるといいな、と思っています。ブレンドであれば、農作物の作柄の良否に拠らず、なるべく品質安定するように店舗で調整されるものと思われ、来年/再来年も同じ味が楽しめます。 そしてその上で、たまに定番以外（シングルオリジンなど）を飲んで、こんなのもあるんだー、となるのが健全かと思います。 自宅で普段使う調味料と、旅行先で見つけた変わった調味料、のような関係です。
※４：
個人店で何10種類もの生豆を扱うことも現実には可能ですが、生豆1つ当たりの品質チェックや継続仕入れに割ける時間が少なくなります。すると品質チェックすることなく、良いネーミングだから、極端な特徴があるから、という文字情報だけで仕入れることになり、お客様にとっては美味しくない、飲みにくい、といった残念なことが起こるだろうと推察します。また、美味しい焙煎豆に出会えても、店側が継続仕入れをしないために、あの豆はもう買えません、という残念な事態が起こるだろうとも推察します。 当店では仕入れ前のカップテストにより確実な品質なもののみを選んで仕入れますので、焙煎豆が外れの確率は格段に少ないと思います。またお客様の好みをお聞きして焙煎豆を提案しますので、より好みの焙煎豆をお楽しみいただけます。
また生豆は2024～2025の相場高騰により 仕入先（生豆の輸入販売会社）が順次値上げをしておりますが、値上げタイミングは各社で ずれますので、1社が値上げすると値上げしていない他社へ注文が殺到する、ことが起きております。仕入先の入荷情報・価格変動にアンテナを張っておかないと継続仕入れは難しくなり、または高値で仕入れることになります。 当店では 少種類の生豆に絞り込み、すべての生豆を手厚くケアし、値上げ前に生豆を多めに仕入れる（在庫を厚くする）ことによって、高品質な焙煎豆を値ごろ感のある価格で提供することを心掛けております。
※５：
ブレンドしない1生豆1焙煎1商品の難点は、生豆の特徴を出し切れない、または特徴を出したゆえに飲みにくくなることです。 例えば、フルーティな香りが特徴だが酸味の出やすい生豆があります。飲みやすくするには、無難な方向で少し深めに焙煎することになり、フルーティさが減ってしまいます。逆にフルーティな香りを最大限に出そうと、浅めに焙煎すると酸味が際立ち、酸味の苦手な人には非常に飲みにくくなります。 昨今はやりのシングルオリジン（単一生豆/単一焙煎）では、この飲みにくい状態のコーヒーを提供される場合が多く、これを美味しいと思えている方はよいのですが、それが通だから、かっこいいからなどの理由で飲んでいるとしたら もったいないと思います。 コーヒーは お酒やお菓子と同様に嗜好品なので、人それぞれ好みが異なり、各人が好きなコーヒーだけを好きなように飲めばよく、人の目を気にしたり、他人の好みに合わせる必要はありません。 自分が美味しいと思えるコーヒーを選び、毎日のコーヒータイムで ほっと一息ついていただきたい。コーヒーの味・香り・幅広さ・奥深さに魅了された店主からの願いです。
※６：
コーヒーは長い歴史があり、風味を決める要素は、生豆の違い以外にも様々な技術（焙煎方法・焙煎度・ブレンド・挽き目・抽出方法・風味評価など）があります。 これら技術の組み合わせにより、多種多様な風味の商品を作り上げることができます。 しかしながら技術が広範であるため、全ての習得には長い長い時間がかかります。 わずかな技術と短い時間で多数の商品を揃えるには、焙煎方法固定・焙煎度固定で生豆種類で稼ぐのが手っ取り早く、これがシングルオリジンコーヒーと呼ばれるものになります。 技術が広範である点で、コーヒーは料理と同じです。 美味しさを求めるならば、素材の良さだけでなく料理人の技術レベルによる差が明確に現れます。（店を選ぶ際に、シェフの経歴（一流ホテル・老舗料亭・同業の有名店など）を見て判断することがあるかと思います） 美味しいコーヒーに出会えないという方、素材（コーヒー生豆）だけで選んでいると永遠に出会えないかもしれません。 ブレンドコーヒーには広範な技術が集約されるので、その店の売れ筋のブレンドコーヒーを飲めば、技術レベル＝店のポテンシャルが分かります。 ポテンシャルのある店であれば、自分が好きな産地のコーヒー豆も美味しい確率がグッと高まります。 ポテンシャルの低い店で買っていては、これもイマイチ、あれもイマイチ、を繰り返すことになります。 ぜひ早く自分の好みのコーヒーを見つけて、コーヒーの豊かな香りを毎日楽しんでください。